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À l’échelle mondiale, 97, 11 % de la fabrication d’huile d’olive provient du bassin méditerranéen où se trouvent les pays culturellement producteurs. 70, 8 % de la production planétaire provient plus précisément des pays de l’Union européenne et principalement de l’Espagne, la Grèce et l’Italie. Mais l’huile d’olive est maintenant produite tout autour du globe et des oliviers sont cultivés aux États-Unis, dans une bonne partie de l’Amérique du Sud et même en Australie et en Nouvelle-Zélande. Autre indice non-négligeable, le délai limite d'utilisation. En effet, l’huile d’olive n’est pas comme le vin, elle ne se bonifie pas sur le long terme. Elle ne dépasse pas une durée de vie de 18 mois. On n’hésite donc pas à consulter le délai d’embouteillage pour savoir depuis combien de temps le produit est en bouteille. Et la date de péremption, longue ou non, pour savoir si on est sur une huile à choisir et sans conservateur. ainsi, concernant le packaging, une bonne huile d’olive est maintenue dans une quille opaque ou un bidon ( pas plus grand que 75 cl ) pour éviter qu’elle ne s’oxyde à l'appel de la lumière et de l’air.

Le de fruit vert caractérise les huiles issues d’olives récoltées quelques jours avant leur pleine maturité, quand leur couleur est « tournante » ou légèrement « purpurine », c’est-à-dire qu’elle passe du  au mauve. Ce sont souvent les plus qualitatives, car les plus aromatiques et les plus riches en polyphénols. au nez et en bouche, les sensations herbacées dominent. On peut y trouver des goûts d’artichaut, de poivron et de fruits verts. Ces huiles peuvent présenter de l’ardence et/ou de l’amertume, dues à la fraîcheur des olives au moment de la trituration ( démarche visant à extraire l’huile des olives ). Les huiles italiennes sont particulièrement réputées pour leur de fruit  mais on en voit aussi en France, en Andalousie ou dans le nord de la Catalogne.

Ne croyez pas qu’il est aisé de définir une huile non trafiquée d’une huile trafiquée, à l’oeil ou même à l’odorat. Pour être sûr, il faut essayer les huiles en laboratoire en calculant le taux d’acide oléique dans l’huile. Les caractéristiques d’une huile dénotent son origine : on peut théoriquement se fier à la mode, mais il faut être un spécialiste et et ensuite en boutique comment faire ? Une huile d’olive du sud de l’Espagne a souvent un goût de fruits . Une huile d’olive verte ( herbe, amande ) ou noire ( sous-bois, truffe ) peut être une huile d’olive AOC des Baux. Seule solution, lisez l’étiquette avec attention. Sur l’étiquette, cherchez la provenance de l’huile. L’indication de la provenance n’est pas obligatoire, mais il est bon de se renseigner, car si elle est indiquée, c’est souvent bon bon moment.

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